古池商店の国産かんぴょう

栃木県下野（しもつけ）市。代々、干瓢（かんぴょう）や落花生の加工を手掛けている古池商店がある。

干瓢は国内生産量の90％が栃木県。県では特産品として推奨され、毎年干瓢祭が開催されている。古池商店のある石橋地区では、干瓢の更なる品質向上を目指し、生産農家と干瓢問屋の有志が力を合わせ、新たな生産体制を築くことに取り組んでいる。古池商店もその一つ。古池商店は干瓢を農家から直接買い受け、選別加工する第一問屋なのだ。

干瓢は「ふくべ」とも呼ばれる夕顔の実を薄く長く剥いて干したものだが、1個6～8kgもある実1個につき150～200ｇの原料しかとれない。
7月のふくべの実りの時期ともなると、農家の方々を大変な重労働が待ち受けている。

まず、早朝３時に起きてふくべの採取。早朝の新鮮な実でないと、硬くなってきちんと剥けないからだ。また、干し上がった時に裾が縮れてしまう原因にもなる。
4時頃から7時ぐらいまでの間にふくべを剥いていくが、この作業は長年の経験を要し、誰にでも出来るものではない。厚さを一定に保ちながら、芯の部分までは剥かないよう2メートル以上ずつ剥いていく。 これらが出来ないと干瓢の質は格段に落ちる。

7時過ぎ頃、剥きあがった干瓢をハウス内で干す。質の良い、腐らない干瓢を仕上げるためには真夏に長時間干し、十分に乾燥させる。真夏でも気温が低かったり、湿度が高い場合はハウス内を暖房で温める。
干瓢は甘く虫が好むため、虫除けのためハウス内に干しているが、その他にも土やゴミ等の汚れ、少しでも水に濡れると商品にならない非常にデリケートな作物なのだ。
干しあがりの状態をみて、夜7時ぐらいまでに干瓢を取り込む。

殆ど手作業で神経を集中させるかんぴょう作りは、栃木県でも年々生産農家が減ってきている。 そこで、ハードスケジュールに加え技術も要する干瓢の生産を何とか改善し、国産干瓢の生産を守ることを目的として、石橋地区の生産農家及び干瓢問屋の有志が協力しあい、「石橋干瓢生産振興会」を立ち上げた。

振興会では、農家から早朝採取したふくべを問屋で買い受けた後、振興会で雇った専門の人に早朝、干瓢を剥いてもらう。また、別の人にハウスでそれらを干し、乾燥する作業をしてもらう。干しあがった干瓢を硫黄で蒸した後、振興会の干瓢問屋で分ける。
ハウスや、硫黄で蒸す設備は振興会が出資したものだ。

古池商店では、干瓢に付着している不純物を取り除きながら、1本ずつ等級別けする。（等級には、特等、一等、二等、ツルがある）それらをそれぞれの用途に従いカットした後、袋に詰める。

このように干瓢の生産を分業化することで作業を軽減し、新たな生産体制を築こうとしている。 「まだほんの一部の量しかこの流れで行っていません。しかし振興会の生産量は毎年増加しているので、更なる努力で国産干瓢の生産を守っていきたい。」とは、古池さんの言葉だ。

日本食物繊維成分表によると、干瓢は食物繊維が豊富なことで知られるゴボウが100g当たり8.5gなのに比べ、３～４倍の30.1gの食物繊維を持つ。その量は切り干し大根よりも多い。

また、カルシウム、カリウム、リン、鉄といったミネラルも、ゴボウを始めとする栄養素豊富な野菜（ブロッコリー、ほうれん草、春菊、人参、大根）と比べ群を抜いた値を持つ。
ほうれん草と比べると、カルシウムはの約４～５倍近く、無漂白の干瓢となるとそれ以上だ。鉄分は１．５倍。
リンはブロッコリーよりも多く含み、カリウムも他の野菜と比べ群を抜いている。

ヘルシーな食材が注目されている昨今、その主役ともいえる食材は干瓢だったのだ。 便秘がちな方、妊婦の方やお年寄りの方はもちろん、現代の食卓に積極的に取り入れたい栄養価を持っている。

干瓢は巻き寿司で食べることはよく知られているが、サラダや和え物、煮物、漬物といった様々な惣菜、またメインとしても活躍する食材だ。 この機会に、栄養素豊富な干瓢の使い方を覚えていただきたい。（「まめ知識」参照）

一般的に干瓢は、変色やカビ、虫の発生をふせぐために二酸化硫黄で燻された（漂白された）色の白い干瓢と、極少数生産の無漂白（無添加）干瓢とがある。

栃木産干瓢の９０％は漂白済みのものだが、二酸化硫黄は大変水に溶けやすいので、調理前の水洗いやボイルすることで溶けて流れるので害はない。柔らかいながらコシと弾力を持ち、煮付けても溶けたりはしない。かんぴょう巻き、昆布巻き、おでん、その他煮物に適している。

無漂白の干瓢は、下処理が簡単で手軽に使える。干瓢本来の甘みが味わえるので味噌汁、お吸い物の具や卵とじ、酢の物などに適している。

現代の食卓では、決して馴染みが深いとはいえない食材だが、干瓢の豊富な栄養素は注目すべきところである。上手に活用して、毎日の健康に役立てていただきたい。

栃木産普通かんぴょう

さっと水洗いした後に、塩（小さじ１）を加え、柔らかくなるまでもみます。（まな板を利用して洗濯の要領でもむと簡単です。）塩を洗い流して水気を絞り、たっぷりの熱湯で好みの柔らかさに茹でます。茹でた後は、硫黄の溶けた茹で汁を流すために、さっと水洗いして下さい。

無添加かんぴょう

さっと水洗いし、たっぷりの水に10分ぐらい浸し戻します。浸した後はお好みの調理法でご使用下さい。（塩もみ不要）